croquetas

Croquetas de Jamón
Ibérico Aljomar

Ingredientes

  • 75 g de cebolla finamente picada

  • 75 g de mantequilla

  • 75 ml de aceite de oliva suave

  • 225 g de harina 3.120 ml de leche reducidos a la mitad

  • 2 huevos

  • 300 g de recortes de jamón ibérico picado finamente

Preparación

Para el relleno.

Cocer el huevo a partir de agua fría con sal durante 10 minutos, enfriar, pelar y picar finamente. Colocar la leche en una cazuela con doble fondo añadiendo primero una cucharada sopera de agua, para que no se nos pegue la leche en el fondo al re-ducirla. Reducir los 3120 g de leche para obtener 2000 g. Fundir la mantequilla junto con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla durante 5 a 7 minutos hasta que la cebolla esté tierna, en ese momento le añadimos la harina, mezclar bien y cocerlo durante 5 minutos a fuego medio sin que coja color.

Dejar enfriar bien la roux para que luego no nos forme grumos.

Añadir la leche reducida y caliente, poco a poco, mezclando continuamente la masa.

Pasaremos el túrmix para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa bien lisa, fina y homogénea. Dejaremos cocer hasta que tengamos la untuosidad o la cremosidad deseada, 12 minutos aprox. Retirar del fuego, añadir el huevo picado, mezclar, agregar el jamón picado y volver a mezclar bien. Rectificar el punto de sal.

Para las croquetas

1) Una vez hecha la masa la volcaremos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untado con un poco de aceite. Cubrir con papel film. 2) Enfriar la masa en la nevera durante una noche. 3) Al día siguiente bolear las croquetas untándose las manos con un poquito de aceite para que no se nos pegue la masa. Dejar enfriar las bolas en la nevera mínimo 3 horas antes de empanar. 4) Pasado el tiempo pasar las bolas por harina, colocando harina en una bandeja y con las palmas de las manos tocaremos la harina, aplaudiremos para quitar el exceso y bolearemos nuevamente las croquetas. Seguidamente pasaremos por huevo batido y dejaremos escurrir el exceso de huevo en una bandeja con agujeros. Por último, empanar con el pan rallado. Podemos freírlas seguidamente, pero si son para la noche y las hicimos por la mañana reservar en la nevera hasta antes de freír, sacándolas una hora antes para que se atemperen y al freírlas no queden frías por dentro. Si queremos congelar colocarlas en una bandeja ordenadamente y congelar. 5) Freírlas entre 180ºc y 200º c hasta que se doren y estén bien calientes por dentro. Servir

Aljomar Iberico
Ham Croquettes

Ingredients

  • 75 g finely chopped onion

  • 75 g butter

  • 75 ml EVOO

  • 225 g flour

  • 3.120 ml milk, reduced to half

  • 2 eggs

  • 300 g finely chopped bits of Aljomar Iberico ham

Method

Place eggs in salted, cold water. Bring to boil, let cook 10 minutes. Let cool, peel and chop finely. Place milk in deep sauce pan, add a tablespoon of water prior to adding milk to prevent the milk from sticking to the pan while reducing. Reduce the 3.120 ml of milk to obtain ml.

Melt butter with oil in a skillet. Add chopped onion and sauté over low heat 5-7 minutes until tender. Whisk in flour and cook for 5 minutes over medium heat. Do not brown.

Cool roux completely to prevent clumps from forming later.

Add the reduced, hot milk a little bit at a time, whisking constantly. Use immersion blender to blend in the flavour of the onion and obtain a smooth, homogenous mix.

Cook to achieve desired level of creaminess, about 12 minutes. Remove from heat. Add chopped eggs, mix. Add chopped ham and mix well. Check seasoning adding salt to taste.

1) Once the dough is ready, pour unto a tray prepared with a lightly oiled parchment paper and cover with plastic wrap. 2) Refrigerate the dough overnight. 3) Next day, shape into balls. Slightly oil your hands to prevent dough from sticking. Refrigerate shaped dough for at least 3 hours before breading. 4) Once cooled, roll each ball in a tray with flour. Shake the excess flour and reshape balls. Beat eggs in bowl. Dip floured balls into egg mixture. Allow excess egg mix to drain by placing the balls on a drip tray. Finally, roll balls inn breadcrumbs. They can be fried immediately. If you are making ahead, place the prepared balls in refrigerator and take out about an hour before frying time, so they will not be cold inside. To freeze for future use, place balls side by side on tray and freeze. 5) Fry at a temperature between 180ºc and 200º C until golden and well heated inside. Serve immediately.

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