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Guiso de Rabo de Cerdo Ibérico Aljomar con ciruelas

Ingredientes

  • 1,2 Kg. de rabo de cerdo ibérico Aljomar limpio

  • 75 g de ciruelas secas

  • 1 dl. de vinagre de jerez

  • 2,5 dl. de vino tinto

  • 0,5 dl. de aceite de oliva

  • 5 dientes de ajo

  • 1,5 l. de caldo

  • Sal y pimienta

Preparación

Si no nos vienen limpios, recortar los rabos por los dos extremos, afeitarlos con la ayuda de una cuchilla y quemarlos con el soplete.

Cocinarlos por 2 horas en agua, partiendo la cocción de agua fría e ir desgrasando a medida que va pasando la cocción.

Sacarlos del agua y dejar que enfríen. Colocarlos una vez fríos en un bol junto al vinagre, el vino y los ajos. Mezclar todo bien y dejar marinar 12h. tapado con papel film.

Cortar las ciruelas a la mitad e hidratar en agua fría durante una hora. Escurrir los rabos pasadas las 12 h y separar los ajos.

Secar bien sobre papel absorbente los trozos de rabo.

Calentamos una olla del tamaño apropiado para la cantidad de rabos y dorar los trozos con el aceite de oliva sin dejar que tomen demasiado color durante unos 15 mins. Pasado ese tiempo, agregar los ajos y dorar durante 2 mins más.

Transcurrido, agregar la marinada. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Agregar el caldo y cocinar durante 1hora y 20 minutos más.

Es importante cortar un papel sulfurizado del mismo tamaño que el diámetro de la olla, pintarlo de mantequilla para que no se pegue y sobre ese lado colocar al ras del guiso. Hacer una especie de chimenea en el centro para que salga por ahí el humo.

Acabado y presentación

20 minutos antes de terminar el guiso añadir las ciruelas.

Retirar del fuego y poner a punto de sal y pimienta.

Aljomar Iberico Pig Tails Stew with prunes

Ingredients

  • 1.2 kg Aljomar Iberico pig tails, rinsed and cleaned

  • 75 g prunes

  • 1 dL sherry vinegar

  • 2.5 dL red wine

  • 0.5 dL olive oil

  • 5 garlic cloves

  • 1.5 L broth

  • Salt & pepper

Method

If not already cleaned, cut off both tail ends, shave any hair off with a sharp knife, and burn tails with a kitchen blowtorch.

Boil in water for 2 hours, starting with cold water and spooning out grease as they cook. When done, drain the water and let them cool. Once cooled, place them in a bowl with the vinegar, wine, and garlic.

Mix everything and marinate 12 hours, covered with plastic wrap. Cut prunes in half and hydrate in cold water for an hour.

After 12 hrs. drain the tails, and set aside the garlic.

Pat dry and place the tail pieces on absorbent paper.

Heat the pot and add olive oil (the size of your pot should be adequate for the amount of tails). Lightly brown the tails, about 15 minutes. Add the reserved garlic and brown for another 2 minutes.

Once the tails are browned, pour in the marinade. Bring to a boil and lower the heat. Add the broth and cook for an hour and then an additional twenty minutes.

Cut a sheet of parchment paper to the same diameter as the pot. Generously butter one side to prevent sticking and place the parchment paper over the stew, butter side down so that it will not stick. Cut out a small hole in the center to let the steam escape.

Prepare to serve

After one hour, add the prunes to the stew for the final 20 minutes. Remove from heat, check seasoning, add salt and pepper to taste.

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